Le lait accompagne la vie des hommes, partout dans le monde ou presque, depuis des millénaires. Toutes les femelles de mammifères donnent du lait en donnant la vie.
Pour la production de lait, l’homme élève de préférence des ruminants.
Les mammifères et les ruminants
Les ruminants sont une catégorie de mammifères herbivores pourvus d’un appareil digestif particulièrement performant pour valoriser en lait, aliment presque complet, des végétaux sans grande valeur nutritive pour l’homme ou pour d’autres mammifères.
Ruminer, le travail du vivant
Le volume de lait produit dépend de la quantité et de la qualité de la nourriture. Pourtant, on voit dans les villes en Inde des vaches qui ne se nourrissent que de déchets ou de cartons, et qui donnent du lait.
Cette capacité fantastique de recyclage est due aux quatre estomacs que possède la vache (le rumen ou panse, le feuillet, le réseau et la caillette).
Les milliards de micro-organismes présents dans le rumen attaquent la cellulose (ou paroi des végétaux), très peu digestible pour l’homme et les autres mammifères. C’est l’action combinée de la rumination et des micro-organismes qui permet à l’animal de digérer un fourrage grossier et d’utiliser au mieux la cellulose qu’il contient. Les 4 estomacs de la vache 1 le premier estomac est le rumen (ou panse). 2 Le réseau et 3 le feuillet sont ainsi nommés à cause de l’aspect que revêt la surface de leurs parois internes. 4 La caillette est, chez le veau, l’estomac où le lait caille au début de la digestion.